Kategoriler
Eskişehir Yemekleri

Met Helvası

methelvaMet helvası ticari bir gıda olarak bazı tatlıcı ve şeker imalathanelerinde yapılmaktadır. Dükkanlardan paket içinde hazır olarak, hediyelik veya yemek için satın alınmaktadır. Met helvasının malzemesi de ( Un + şeker + yağ) dan ibarettir.

Sivrihisar yöresine has bir helva çeşididir. İsmini, met (çelik çomak) oyunundan almıştır. Büyük insanlar da bu oyunu oymaktaydı. Met oyununu kaybeden taraf met helvası yapıp kazanan tarafa ikram edermiş. Bu nedenle adı met helvası olarak kalmıştır.

balkan-met-helvaYapılışı: Unun içine sıvı yağ katılır ve ateşte dört saat karıştırılır ve meyanesi oluşur. Bir gün dinlendirildikten sonra tepsiye alınır. 10 kg şeker 4 lt. suya katılır ve kaynatılır. Su azalıncaya kadar kaynatılır. Yaklaşık 10.5 kilo şeker elde edilir. Tepsi üzerindeki meyaneye sıvı hale getirilmiş şeker katılarak pişmaniye gibi çekerek tel tel hale gelmesi sağlanır. Tellenmeye başlayan helva mermer tezgahta soğumaya bırakılır. 10-15 içinde soğuyan helva elle yuvarlanarak çubuk haline getirilir ve istenilen ölçüde kesilerek servis edilir. Met helvasının hamur oranı fazla olduğundan pişmaniyeden farklıdır.

Sade, kakaolu, antepfıstıklı, cevizli, çikolata kaplı çeşitleri yapılmaktadır. Şehir gelen misafirler çok tercih etmektedir. Eskişehir’den aileler de hem gelen misafirlerine hem de gittikleri yerlere met helvasını hediye olarak götürmektedirler.

* * *

81-ilde-kultur-ve-sehir81 İLDE KÜLTÜR ve ŞEHİR
ESKİŞEHİR VALİLİĞİ YAY. – 2014

BALKAN MET HELVACISI
exprt

Kategoriler
Eskişehir Yemekleri

Eskişehir Muhacir Mutfağı

BALKAN MUHACİRLERİ MUTFAĞI

Osmanlı İmparatorluğu yaklaşık 500 yıl kadar Balkanlara hakim olmuştur. Bu dönemde Balkanları iskan etmek için Anadolu’dan büyük kitleler halinde Türk-Müslüman topluluklar göç etmiş, Arnavutluk’tan Bulgaristan ve Romanya’ya kadar olan geniş topraklara söz konusu topluluklar yerleştirilmiştir. Anadolu’dan Balkanlara göçen topluluklar doğal olarak kendi yeme içme kültürlerini Balkanlara götürmüş, beş yüz yıllık süreçte Balkanlarda yerleşik olan Gayrimüslim halk ile kaynaşmış, kültürel alış verişte bulunmuş, söz konusu Gayrimüslimlerin yeme içme kültürlerinde de etkilenmiş ve Balkanlarda olağanüstü bir yeme içme kültürü ve sentezi oluşturmuştur. Bugün Türk yemek kültürüne ait olan, börekler, pideler, kebaplar Balkan kültürünün de bir parçası haline gelmiştir. On sekizinci yüzyılın son çeyreğinde, Osmanlılar Balkanlardaki güçlerini yavaş yavaş kaybetmeye başlamış, bugünkü Yunanistan, Bulgaristan, Bosna- Hersek, Romanya, Makedonya, Arnavutluk, Kosova’da yaşayan Türkler tekrar eski topraklarına, Anadolu’ya göçmüşlerdir. Bu kez, Balkan haklarının kültürlerinden etkilenmiş yemekleri de beraberlerinde getirmişlerdir.

Balkan muhacirlerinin mutfaklarında, et, av etleri, süt ve sütten yapılan yiyecekler, çorbalar, turşular önemli yer tutar. Balkanlarda köfte oldukça yaygın yemeklerden biridir. Köfte hazırlamak için genellikle dana ve koyun eti karıştırılıp kullanılır, içine tuz, soğan ve ekmek ilave edilir.

Çorbalar arasında; İşkembe Çorbası, Umaç Çorbası, Höşmel, Bakla Çorbası, Süt Çorbası bulunur.

Sebze yemekleri arasında; Borani, Yoyga, Manca, Soğan Aşı, Dolmalar, Sarmalar, Sebze Kızartmaları yer alır.

Et yemekleri ise; Yahni, Papaz Yahnisi, Tas Kebabı, Kuzu Kapama, Ciğer Tava, Ciğer Yahni, Yavuk Kapama, gibi olanlarıdır.

Pilav ve makarnalar arasında; Manca adı verilen etli bulgur pilavı. Kuskus, Pirinç 288   Pilavı, Çimdik, Erişte bulunur.

Hamur işleri de Balkan muhacirlerinin mutfaklarında önemli yer tutar. Bunlar arasında Akıtma, Cizleme, Somun, Nohutlu Ekmek, Pırasa ve Isırgan Börekleri (Pomaklar ısırgan otuyla yapılan böreklerini Kupriva olarak adlandırır). Muhacir Böreği, Ispanaklı Börek, Kabak Böreği (Tikvenik) vardır.

Höşmerim, üzüm, dut, pancar pekmezleri, pestiller, helvalar tatlılar arasında yer alır. Eskişehir’deki tanınmış tahin helvası yapan dükkanların çoğu Balkanlardan göçmen gelen ailelerin işlettikleridir. Bu dükkânlarda sade ve kakaolu tahin helvaları, köpük helvası. Met helvası gibi helvalar üretilir. Farklı şerbetler, boza gibi içecekler de Balkan muhacirlerinin sofralarında yer alır.

Turşular Balkan muhacirlerinin mutfağında önemli yer tutar. Çok farklı turşular yapılır. Bunlar arasında Yağlı Biber Turşusu, Patlıcan Turşusu, Acı Biber Turşusu, Lahana Turşusu, Kelek Turşusu.

Kırmızı (Kapya) Etli Biber Turşusu

Malzemeler

1 Kg. Kapya Biberi
8-10 Diş Sarımsak
1 tatlı Kaşığı Şeker
2 tatlı Kaşığı Tuz
1/2 Su Bardağı Üzüm Sirkesi
1/2 Su Bardağı Zeytinyağı
1/2 Demet Dereotu Yapılışı

Biberleri bir fırında közleyin. Soğuk suya alın, yanmış kabuklan soyun. Çekirdeklerini çıkartın. Biberleri cam kavanoza koyun. Aralarına soyulmuş ve ezilmiş sarmısakların bir kısmını koyun. Bir başka kaba zeytinyağı, tuz, şeker, ince kıyılmış dereotunu koyup iyice karıştırın. Kavanozdaki biberlerin üzerine dökün. Kavanozları ağzını sıkıca kapatın, yaklaşık 15-20 gün bekletin. Bu süre sonunda kapya biber turşusu servis edilebilir.

Ajvar Sos

Balkanlara özgü olan Ajvar genelde kahvaltılık olarak kullanılan ancak etli yemeklerin yanında da kullanılan bir sostur.

Malzemeler
4-5 Adet patlıcan
8-10 Adet Kapya Biber
8-10 Adet Domates
1 Adet Kuru Soğan
5-6 Diş Sanmsak
ı/2 Su Bardağı Zeytinyağı
Tuz, karabiber, kırmızı pul biber

Yapılışı
Patlıcan ve biberler közlenir, kabuklan temizlenir ve doğranır. İstenirse blanderde iyice parçalanır. Soğan ve sarmısaklar incecik kıyılır veya rendelenir. Domatesler rendelenir. Zeytinyağının 1/3 kadarı alınır, kızdırılır, sarımsak ve soğanlar kavrulur. Üzerine domates ilâve edilir bir süre karıştırılır. Üzerine patlıcan ve biberler konur. Tuz, kara biber ve kırmızı biber ilave edilir, 8-10 dakika kadar pişirilir. Sıcak sıcak kavanozlara konur. Üzerlerine kalan zeytinyağı dökülür, soğuduktan sonra buzdolabında veya serin bir yerde saklanır.

footer

81 İLDE KÜLTÜR ve ŞEHİR
ESKİŞEHİR VALİLİĞİ YAY. – 2014

Kategoriler
Eskişehir Yemekleri

Eskişehir Çerkez Mutfağı

On dokuzuncu yüzyılda Kafkasya’dan Osmanlı topraklarına gelen ve genel olarak Çerkez olarak adlandırılan göçmenlerin bir kısmı, Eskişehir il sınırları içinde yaşamaktadır. Aslında Çerkez olarak adlandırılan göçmenler Abhaz, Adige, Çeçen- inguş, Dağıstan, Karaçay-Malkar, Oset gibi alt kimliklerden oluşmaktadır. Bunlar içinden Adige, Abhaz ve Karaçay’lar Eskişehir İl sınırları içinde yaşamaktadır. Farklı etnik gruplar olsa da Eskişehir’de yaşayan Kafkasya halklarından, bu yazıda Çerkezler olarak söz edilecektir.

Doğal olarak Kafkasyalılar da beraberlerinde yeme içme kültürlerini getirmişlerdir. Çerkez mutfağı, et, süt ve tahıl ağırlıklı olabildiğince sağlıklı bir mutfaktır. Çerkez yemekleri arasında çorbalar önemli yer tutar. Bunlar arasında Hantus, Stir ve Bilamuk bulunur. Et yemekleri Çerkez kültüründe önemli yer kaplar ve çoğunlukla sığır ve koyun eti kullanılır. Et yemekleri arasında da karaciğer ve iç yağıyla yapılan Sohta, İşkembe ve İç Yağı kullanılarak yapılan Cörme, bir tür sucuk olan Kıyma veya Socuk, Ateşte is ile kurutulan bir tür kuru et olan Leğejağ ve Anadolu’da bir çok yerde kışlık olarak hazırlanan kavurmanın hemen hemen aynısı olan Degelibj, bir tür haşlama olan Vebderim, kuzu ve koyun etinden yapılan Tişlik bulunur. Bunlar yanında oldukça popüler olan Çerkez Tavuğu, Şipsi olarak adlandırılır.

Çerkez mutfağında tavuk eti, tavuk suyu ve bulgurla yapılan Basta adı verilen bir tür pilav, genellikle yaz aylarında yapılan Çukubasta adı verilen pilav yer alır.

Çerkez mutfağındaki sebze yemekleri ise Çarkoy, Gardoş Uvgan, Gardoş Şorpa’dır.

Hamur işlerinin genel adı Hıçın’dır. İçlerine et konanlar “Et Hiçin”, patates, peynir vb. konanlar ise “Ot Hiçin veya Çeğem Hiçin” olarak bilinir. Bir başka çeşidi de ‘Tağ Hiçin” olarak adlandınlır.

Ot Hıçın

Un, su, ekşi maya, tuz ilâve edilerek yoğurulur. Yumruk büyüklüğünde bezeler haline getirilir. Diğer yanda patates haşlanır, ezilir içine yağ ilâve edilir. Bezelerin içleri elle bastırılarak açılır. Ezilmiş patates açılan bu oyuklara konur. Bezelerin patates konmuş açık ağızları kenardaki hamur ile kapatılır. Yuvarlanarak top biçimine getirilir. İçinde patates ezmesi olan hamur üzerine bastırılarak yaklaşık 15-20 cm. çapa getirilir. Bu hamur kızgın yağlı sacda pişirilir. Üzerine tereyağı sürülerek veya krema konarak servis edilir.

Abista

Abısta Çerkez mutfağının sevilen yemeklerinden biridir.

Malzemeler
1 kg Fırınlanmış mısır unu
1,5 litre Su
1/2 litre Süt
1 Çorba Kaşığı Tuz
Yeterinde Çerkez Peyniri
100-150 gr. Tereyağı

Hazırlanışı
Su ve süt bir tencereye konularak iyice kaynatılır. Kaynar karışımın içine mısır unu yavaş yavaş ve kanştınlarak ilâve edilir. Kanştırarak pişirmeye devam edilir. Kanşım sert bir hamur hâlini alana kadar pişirme işlemi devam eder. Sertleşen mısır unu, bir tepsiye dökülür. Orta kısmı kaşıkla açılır ve sıcakken tereyağı üzerine konur. Etrafına Çerkez Peyniri dizilir ve servis edilir.

Çerkez Tavuğu (Şipsi)

Malzemeler
1 Adet Bütün Tavuk
2 dilim Bayat Ekmek îçi
1.5 Su Bardağı Ceviz İçi
Tuz ve Karabiber (purç)

Sos için
1 Tatlı Kaşığı Kırmızı Pul Biber
1 Yemek Kaşığı Zeytinyağı
Maydanoz

Yapılışı
Tavuk Temizlenir ve iyice yumuşayana kadar pişirilir. Derisi çıkartılır ve didiklenir. Ceviz ayıklanıp, mutfak robotunda parçalanır. Çıkan yağı ayrılır. Daha sonra içine ekmek ve kırmızı biber ilave edilir ve bir kez daha mutfak robotundan geçirilir. Ceviz, ekmek ve kırmızı biberden oluşan karışım bir kaseye konur. Üzerine yavaş yavaş tavuk suyu ilave edilir ve boza kıvamına getirilir. Didiklenmiş tavuk etine tuz ve karabiber ilave edilir. Bir tabağa yayılır. Üzerine boza kıvamındaki cevizli, ekmekli sos dökülür ve karıştırılır. Üzerine kızdırılmış zeytinyağına konulmuş pul biber dökülür. Varsa cevizyağı ve maydanozla süslenerek servis edilir.

Çarkoy

Malzemeler
1 Kg. Kuşbaşı koyun eti veya pirzola
1 Kg. Patates
3 Adet Domates
2 Adet Kuru soğan 4-5 Adet Yeşilbiber 100 Gr. Tereyağı Su
Tuz, Karabiber ve Kırmızıbiber (isteğe bağlı)

Yapılışı
Patatesler soyulur, ince dilimler biçiminde doğranır tepsiye dizilir. İnce kıyılmış soğan rendelenmiş domates tereyağının yansında kavrulur. Haşlanmış et, patateslerin üzerine konur. Üzerlerine domates, soğan dilimlenir. Kırmızı biber, kara biber, tuz ilave edilir. En üste kuşbaşı etler konur, tereyağı konarak fırında pişirilir. Kavrulmuş soğan ve domates ilave edilir. Su, tuz eklenir ve üzeri yeşil biberlerle süslenir 200°deki fırına sürülür. Yemek suyunu çekmeye yakınken fırından alınır ve sıcak servis edilir.

footer

81 İLDE KÜLTÜR ve ŞEHİR
ESKİŞEHİR VALİLİĞİ YAY. – 2014

Kategoriler
Eskişehir Yemekleri

Eskişehir Tatar Mutfağı

Eskişehir’deki yerleşik etnik topluluklardan biri Tatarlardır. 1700’ lerin sonlarından başlayarak Anadolu’ya göçmüş olan Tatarların önemli bir kısmı Eskişehir, Polatlı arasında kalan geniş düzlüklere yerleştirilmişti. Özellikle 1853-1856 yılları arasındaki Kırım Savaşı sonrası büyük kafileler hâlinde Anadolu’ya göçen Tatarlar çok sayıda köyler kurdular. Kırım ve Balkanlardan Anadolu’ya göçen Tatarlar geldikleri topraklardaki geleneklerinin burada da devam ettirdiler. Tatarlar Kırım ve Balkanlarda olduğu gibi tarım ve hayvancılıkla geçimlerini sağladılar. Dolayısıyla, tarım ve hayvancılık ürünleri yemeklerine de yansıdı. Özellikle kırsal kesimde Tatar Mutfağının en önemli aracı Peş adı da verilen fırındır. Peş evin içinde olabileceği gibi evin avlusunda da yer alır. Peş, Tatar Mutfağında önemli yeri olan hamur işlerinin pişirilmesinde kullanılır. Ev içindeki peşler kış aylarında odanın ısıtılması için de kullanılır. Peş günümüzde birkaç Tatar köyünde kalmıştır.

Tatar Mutfağındaki yemekler şöyle sıralanabilir: Çorbalar arasında, Alişke, Kartoplu (Patatesli) Alişke Çorbası, Borç veya Borç Çorbası, Kalce (etli omaş), Kaşık Börek, Kozu (kuzu) Şorpası, Laçka, Paklalı Laşka (Kurufasulyeli), Mercimekli Laşka Çorbası, Omaş (Ovmaç). Tatar mutfağı et ağırlıklıdır denmişti. Koyun ve sığır eti yoğun olarak kullanılır. Çeşitli kebaplar, şiş, köfteler sevilerek tüketilir. Kakaç gibi güneşte kurutularak ve pastırma biçiminde saklanan et çeşitleri de vardır.

Çibörek dışında, Cantık, Kaşık Börek, Oyken Börek, Köbete veya Göbete, Kırma (Saraylı), Kıyık, Sarıburma, Kavurma Börek, Katlama, Kalakay, Kalaç, Kıygaşa, Samsa veya Sumsa, gibi sayıları neredeyse yüze ulaşan börek ve çörek çeşidi bulunur.

Tatar mutfağı, hamur işleri ve et üzerine kurulu dense yanlış olmaz. En popüler yemeklerden biri Çibörek, Çiğ Börek, Şır Börek, Şuberek, Çuberek gibi adlarla anılan, kızgın yağda kızartılarak servis edilen Çibörektir. Günümüzde Çibörek bir Tatar yemeği olmaktan ziyade bir Eskişehir Yemeği olarak düşünülür. Kent merkezinde çok sayıda Çibörek yapan lokanta bulunmaktadır. Çibörek ile ilgili olarak İsmail Otar adlı bir Tatar yazar uzunca bir manzume yazmıştır. Aslı Tatarca olan manzume Türkçe söylenişiyle şöyledir:

Çibörek Manzumesi
Atalardan kalmış bize: Etli, yağlı, hamuraş.
Köbeteyle katlama, erişte, yantık, mantı.
Sarı burma, kalakay, kavurma börek, uğmaç,
Şilter, salma, irimçik, tabak börek, bazlamaç.
Hurma yemiş, kesmece, öküz börek, kıygaça…
Soysan bitiremezsin adalarını yıllarca!…
En başında bunların gelir kutlu çibörek!…
Yüzyıllardan bu yana bunlarla katmış kemik.
Beynimize işlemiş göbek böyle kesilmiş.
Kan bunlarla koyurmuş, hep bunlarla büyünmüş…
Buğdayı biz bulmuşuz: Hamuraş baş aşımız.

Manzumeye bir göz atıldığı zaman yemeklerin hamur işi olduğu göze çarpar. “Tatar hamursuz doymaz” deyimi Tatarlar arasında yaygın kullanılan sözlerden biridir. Çibörek ile ilgili ilginç bir hikâye de vardır…

Eskişehir’e yerleşen Tatarlar ve Eskişehir’in yerlileri olan Manavlar ilk önceleri birbirlerine pek ısınamazlar. Zaman içinde kız alıp vermeler çoğaldıkça Tatarlar ve Manavlar birlikte yaşamaya başlar, akrabalıklar, dostluklar kurulur. Komşular birbirlerini ziyaret etmeye başlar.

Bir gün Tatar komşulardan biri, Eskişehir’i yerlisi Manav komşularını yemeğe davet eder. Doğal olarak güzel Tatar yemekleri hazırlanmıştır. Tatar ev sahibi neler yaptığını söyler. Bunlar arasında “Çiğ Börek” veya “Çibörek” olarak bilinen ve günümüzde, Eskişehir’de çok sevilerek yenen börek de vardır. Tatarlar “Çibörek” derler. “Çi” güzel anlamında kullanılan bir sözcükmüş. Çibörek adının yanı sıra, kızgın yağda kızarırken çıkarttığı ses dolayısıyla “Şırbörek” olarak adlandırıldığı da olur.

Komşular “Çibörek” in nasıl hazırlandığını bilmemektedir. Tatar komşu başlar anlatmaya: “Önce hamur açılır, içine kıyma, soğan konur, kapatılır… ” der. O sırada yaşlı, Eskişehir’in yerlisi bir hanım, bu böreğin çiğ yendiğini düşünür ve Tatar komşusuna şöyle der: “Aman kızım…Benim çiğ böreğim biraz pişmiş olsun… ”

Çibörek

Hamur Malzemesi
4-5 su bardağı un
1 tatlı kaşığı tuz ve su
İçinin Harcı İçin
Kıyma 250 gr.
Soğan 1 adet orta boy
1 çay kaşığı tuz
1/2 Karabiber
1/2 Çay bardağı su

Yapılışı
Bir kabın içinde un, su tuz karıştırılır ve kulak memesi kıvamına gelene dek yoğrulur. Soğanlar çok ince rendelenir, üzerine kıyma, tuz, karabiber ve su ilave edilerek iyice karıştırılır ve harç hazırlanır. Hazırlanan hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar alınarak yaklaşık 15-20 cm. çapında hamur açılır. Hazırlanan harç daire biçiminde açılmış hamurun yarısına ince bir tabaka olarak konur.

Hamurun diğer kısmı harcın üzerine kapatılır ve yarım ay biçimine gelmiş hamur kapama tırtılı ile kesilir. Kesilen çibörekler çok kızgın yağa atılarak, iki tarafı da hafif pembeleşecek gibi kızartılır. Çibörekler fazla yağının akması için bir kevgire konur ve sıcak sıcak servis edilir. Eskiden çibörekler çöğen veya şöğün adı verilen derin döküm kazanlarda pişirilirdi. Günümüzde çelik tencerelerde pişirilmektedir. Alpu yöresinde çibörek’in için rendelenmiş domates de konur. ESKİŞEHİR ÇİBÖREK HATIRASI >

Kuzu Şorpa
Bu çorba geçmişte İlkbahar aylarında yapılırdı. Çünkü kullanılan malzemeler İlkbaharda bulunurdu. Günümüzde kullanılan malzemeler herhangi bir markette kolaylıkla bulunabilmektedir.

Malzemeler
1/2 Kg. parçalanmış, kemiksiz veya kemikli kuzu eti (bel, kol, buttan olabilir)
1/2 Kg. yeşil soğan Bir tutam taze nane Rendelenmiş domates veya salça
2-3 Çorba kaşığı tereyağı ve Tuz
Terbiyesi için
1 Su bardağı yoğurt
2 Çorba Kaşığı Un
1 veya 2 Yumurtanın sarısı

Yapılışı
Yeşil soğan ince ince doğranır, nane temizlenir ve ince kıyılır. Tereyağı eritilir, soğan ilâve edilir. Soğan kavrulur, rengi değişmeye yakınken nane ilâve edilir. Soğan ve nanenin renkleri değişince parçalanmış kuzu eti ilâve edilir ve kavrulur. Kavurma işlemi bitince üzerine sıcak su ilâve edilir. Etler yumuşayıncaya kadar pişirilir.

Terbiyenin hazırlanması
Yoğurt bir kâseye alınır. Un ilâve edilir ve iyice çırpılır. Üzerine yumurtanın sansı ilâve edilir ve çırpılmaya devam edilir. Karışımın üzerine kaynamış olan etin suyu ilâve edilir, iyice karıştırılır. Karışım çorbaya ilâve edilir. Sık sık karıştırılarak bir iki taşım kaynatılır. Daha sonra sıcak servis edilir.

Kaşık Börek
Kaşık Börek bir tür hamurlu çorbadır. Tatar Mutfağında sevilerek tüketilir. Yapılışı biraz zahmetlidir. Kaşık Börek aynı zamanda cenazenin 40. veya 52. Gününde yapılan dua sonrası da yapılır. 52. Günün organların vücuttan ayrılmaya başlandığı gün olarak düşünülür. Ölünün ruhunun huzur içinde olması, acı çekmemesi için dualar edilir. Dua sonrası Kaşık Börek ikrâm edilir.

Kış aylarında soğuk algınlığı, grip nedeniyle yatağa düşenlere Kaşık Börek yapılır. Lohusalara sütü artsın düşüncesiyle bu çorba yapılır.

Malzemeler
Hamuru İçin
1 Kg. kadar Un
2 Su Bardağı Ilık Su Tuz
4-5 Adet Yumurta
İç Malzemeleri
2 Adet İri Soğan
400-500 gr. Kıyma
Tuz ve Karabiber
Çorba Suyu İçin 2 Soğan 80 gr tereyağı
4 Tatlı kaşığı domates salçası
2 Domates (rendelenmiş)
5-6 Su bardağı et suyu
5 Su bardağı su Tuz
Kuru nane ve Kırmızı pul biber

Hazırlanışı
Su, yumurta ve tuz bir kapta çırpılır. Un yavaş yavaş ilâve edilir. Kulak memesi kıvamından biraz sert hamur elde edilir. Hamur yumuşak olursa haşlanırken dağılabilir. Hamurdan yumruk büyüklüğünde bezeler yapılır. Üzerine nemli bir bez örterek 15- 20 dakika dinlendirilir. Soğan incecik rendelenir ve kıymaya ilâve edilir. Yeterince tuz ve karabiber ilâve edilir ve iyice karıştırılır. Dinlenmiş bezeler alınır, bir merdane ile açılır. İki parmak en ve boyunda kareler kesilir içlerine fındık büyüklüğünde kıymalı karışım konur ve muska biçiminde kapatılır. Derin bir tencereye tereyağı konur, ince rendelenmiş soğanlar ilâve edilir ve pembeleşinceye kadar kavrulur. Salça ilâve edilir ve karıştırılır. Rende domates konur ve iyice kavrulur. Et suyu ve su ilâve edilir. İyice kaynatılır. İçine üçgen biçimindeki mantılar atılır ve yaklaşık 15 dakika kadar pişirilir. Pişen çorba kâselere alınır. Üzerine kızdırılmış yağda kavrulmuş kırmızıbiber ve nane karışımı dökülerek servis edilir.

Bazı Tatar köylerinde yapılan üçgen mantılar doğrudan kaynayan et suyuna atılır, kaynadıktan sonra birkaç kaşık yoğurt ilâve edilir ve üzerine kızgın yağda kavrulmuş kırmızı biber veya pul biber ilâve edilerek servis edilir.

Tatar mutfağında Çibörekten sonra en çok yapılan yiyecekler arasında köpete (göbete) bulunur. Göbete genelde davetlerde ve bebek doğduğunda yapılan ve konuklara ikrâm edilen bir börek türüdür. Yaklaşık 15 farklı köpete türü vardır. Et türleri ve patatesle yapılanı tercih edilir. Köpete gibi “kavurma börek“ de bir tören yemeğidir. Bu genellikle bebek hayırlamaya, ev hayırlamaya giderken yapılır ve gidilen eve götürülür. Kıygaşa adı verilen börek ise genelde cenaze evinde pişirilir ve defin sonrası taziyeye gelen konuklara ikrâm edilir. Ayrıca Kandil günlerinde de dağıtılır. Bunlar dışında, değişik tatlılar, baklavalar da Tatar mutfağında yer alır.

Göbete

Malzemeler
1.5 kg. Un Tuz
1/2 kg. Kıyma
İki su bardağı pirinç
Üç adet soğan Karabiber
Yağ (Tereyağı veya sıvı yağ) ve Su

Yapılışı
Kıyma yeterince yağ ile kavrulur. (Bazı köylerde tereyağı, bazılarında sıvı yağ tercih edilir, geçmişte tereyağı kullanılırmış.) Kavrulmuş kıymaya pirinç ilave edilir. Yaklaşık iki çay bardağı su konur ve pişirilir. Karabiber ilave edilir ve iyice karıştırılır. Un, su ve tuz karıştırılarak hamur elde edilir. Yumruk büyüklüğünde bezeler yapılır. Bir merdane ile açılır. Açma sırasında nişasta kullanılır. Açılan yufkalar biraz kurutulur. Kuruyan yufkalar aralarına yağ sürülerek tepsiye dizilir. Yufkaların yansına gelinince araya kıyma-pirinç karışımı iç konur. Üzerine diğer yufkalarda dizilir. Üst kısmı yağlanarak yaklaşık 200° C da ısıtılmış fırına verilir ve yaklaşık 40-45 dakika pişirilir.

footer

81 İLDE KÜLTÜR ve ŞEHİR
ESKİŞEHİR VALİLİĞİ YAY. – 2014

Kategoriler
Eskişehir Yemekleri

Haşhaşlı Çörek

Haşhaşlı Çörek

Eskişehir’de özellikle çörek ve böreklerde haşhaş çok kullanılır. Geçmişte haşhaş yağı da çok kullanılırdı. Ancak son yıllarda haşhaş yağının yerini ayçiçek yağları aldı. Eskişehir’de hâlâ haşhaş yağı üretip satan tüccarlar vardır. Seyitgâzi İlçesi’nin bazı köylerinde haşhaş üretilmektedir. Eskişehir’de haşhaşlı çörek, haşhaşlı börekler ve gözlemeler özellikle yerli halk tarafından sevilerek tüketilir. Geçmişte haşhaşlı çörek, börek ve gözlemelerde kullanılan ezilmiş haşhaş evlerde yapılırdı. Günümüzde hazır satılmaktadır.

Geçmişte haşhaş şöyle çekilirdi: Aktardan veya haşhaş satan dükkânlardan alınan haşhaş tohumu tercihen toprak bir kapta sık sık karıştırılarak kavrulur. Kavrulan bu tohumların çok güzel kokusu olurdu. Haşhaş kavrulduktan sonra kıyma makinesi veya kahve değirmenlerinde çekilirdi. Daha sonra bir kavanoz veya cam kaba konan ezilmiş haşhaşın üzerine bol haşhaş yağı veya zeytinyağı konurdu, şimdilerde ayçiçek yağı konmaktadır. Ezilmiş haşhaş ile karıştırılan bu yağ yarı akışkan olurdu. Kıyma makinesinde bulaşık kalan ezilmiş haşhaşın sonu, haşhaş çekilmesini bekleyen çocuklar için bir ziyafet olurdu. Evde kalmış ekmekler de haşhaşın sonuyla birlikte çekilir, haşhaş-ekmek karışımı çocuklar için değişik bir lezzet olurdu. Eğer bir de sonbahar ise ve dökülmüş asma yapraklarıyla sacda gözleme yapılırsa, çocuklar tüm afacanlıkları bırakıp sessizce Haşhaşlı Çörek   ellerine verilecek bu lezzeti beklerdi.

Ağzı sıkıca kapatılan kavanoz serin bir yerde saklanırdı. Çok daha eskilerde kıyma makinesi veya kahve değirmeni yerine haşhaş tohumları pütürlü volkanik taşların üzerlerine konduktan sonra yine volkanik taşlarla sürtülürmüş.

Haşhaşlı Çörek Hamurunun Hazırlanması
Malzemeler
1/2 Su bardağı yoğurt V2 Su bardağı süt
1/2 Su bardağı haşhaş yağı veya zeytinyağı 1 Çorba kaşığı şeker Tuz
1/2 Paket yaş maya veya evde varsa ekşi maya 6 Su bardağı un
1 Su bardağı İnce dövülmüş ceviz içi.

Yapılışı
Un bir kaba konur, ortası açılır, yoğurt, süt, haşhaş yağı veya zeytinyağı, tuz, şeker ve maya ilâve edilerek yavaş yavaş ve iyice yoğurulur. Yumuşak bir hamur elde edilir. Eğer hamur sert kaldıysa bir miktar ılık su ilâve edilebilir. Hamurun mayalanması için, ılık bir yerde bekletilir. Bu süre 1 -2 saat arasında değişebilir. Mayalanmış olan çörek hamurunu yoğurulur. Yumruk büyüklüğünde bezelere ayrılır. Yaklaşık sekiz-on beze olmalıdır. Bezelerin üzerini nemli bezle örtülür. Bezeleri unlayarak olabildiğince ince açılır. Açılan hamurun içine daha önce çekilmiş ve kavanozda muhafaza edilen haşhaşlı içi yayılır. Cevizi konur. Hamuru kıvırıp rulo haline getirilir. Ruloyu uçlarından çekerek uzatılır. Ruloları yağlanmış tepsinin ortasından başlayarak helezon biçiminde sarılmaya başlanır. Eldeki hamur bitene kadar, tepsiye yerleştirilir.

Tepsideki çörekleri yaklaşık 50° C‘de on beş-yirmi dakika bekletilir. Hamur kabaracaktır. Kabaran hamuru 200° ‘de yaklaşık 30-35 dakika fırınlanır.

Eskişehir’de haşhaşlı çörek yapan fırınlar da vardır. Bu fırınlar gündelik kullanıma hizmet ettiği gibi. Kandil, cenaze, ölümün sene-i devriyelerinde de eşe dosta dağıtılmak üzere haşhaşlı çörekler hazırlar.

Kategoriler
Eskişehir Yemekleri

Eskişehir Simidi

ESKİŞEHİR SİMİTİ ve SİMİTÇİ FIRINLARI

“Yalnız simitten, sabahın o leziz, insan icadı yemişinden söz açmalıydım. Ama ne yaparsın, çaya kıyamadım. Simidin yanında o da ikici plânda kalıyor ama dostlukları da samimi bir dostluktur. Hiçbir kahvaltı simitle çayın yerini tutamaz…”

İster zengin olsun ister fukara, bu ülkede yaşayan hemen hemen herkesin hayatında bir kez bile olsa tattığı bir yiyecek vardır. Simittir bu… Hamburgerler, sandviçler ortaya çıkmadan önce de vardı simit. Bir başka deyişle günümüzün deyimiyle “fast food” ların atasıdır. Türkiye’de hemen hemen her kentte, ilçede bir simitçi fırını mutlaka bulunur. Evliya Çelebi’ye göre simitçilerin “pirleri Deyyan-ı Hindi’dir. Mübarek mezarı Mısır diyarında Kana şehrinde Abdürrahim yanındadır…”

Eskişehir, daha doğrusu Odunpazarı simidinin lezzeti Türkiye’deki tüm simitlerden farklıdır. Odunpazarı Meydanı’nda yer alan simit fırınının neredeyse yüz yıllık bir geçmişi vardır. Fırın yüz yılı aşkın bir süre aralıksız Karaçalı ailesi tarafından çalıştırılmıştır. Ailenin son fertlerinden, fırının son sahibi Başçavuş Macit (Karaçalı) rahmetli olunca fırın, yine bir simitçi ailesi olan Yüceışık’lar tarafından işletilmeye başlanmış. Odunpazarı simit fırını bir kara fırındır.

Simitler burada meşe odunuyla pişiriliyor. Ustalardan Sami Yüceışık; “ Eskişehir simidinin hamuru İstanbul veya başka yerlerde yapılanlardan farklıdır. Hamurunda süt ve şeker bulunmaz, lezzeti de meşe odunuyla pişirilmesinden geliyor…” diyor.

Odunpazarı simitinde göz kararı un, su, tuz Eskişehir Simidi kullanılıyor. Hamur bekletildikten sonra halka biçimi verilip pekmezli soğuk suya atılır. Susamlanıp pişirilir. Kaliteli bir simit pişirildikten sonra 22 ayar Osmanlı Altını renginde olmalıymış.

Bu fırında yine Odunpazarı’na özgü Haşhaşlı Çörek de yapılıyor. Geçmişte simitçiler maniler söyleyerek satardı simitlerini. Onlardan biri de şöyleydi:

“Eskişehir unundan, Kalabak suyundan, Şimdi çıktı fırından. Haydi taze simit…”

Semtte oturanlar simitçinin sesinden ve okuduğu mâniden simidin hangi fırından geldiğini anlardı.

 ***

81-ilde-kultur-ve-sehir81 İLDE KÜLTÜR ve ŞEHİR
ESKİŞEHİR VALİLİĞİ YAY. – 2014

Kategoriler
Eskişehir Yemekleri

Ciğer Sarma

Ciğer Sarma
Malzemeler
1 Takım ciğer, gömleğiyle birlikte (Kuzu ciğeri olması tercih edilir, kuzunun yağlı içi zan gömlek olarak adlandırılır)
Yarım su bardağı pirinç
Yarım kahve fincanı dolmalık fıstık
Yarım kahve fincanı dolmalık kuş üzümü
Bir adet orta boy soğan
3-4 sap taze soğan
Bir tatlı kaşığı kuru nane
1 Yumurta
Karabiber
Yanm su bardağı sıvı yağ veya üç kaşık tereyağı ve Tuz

Hazırlanışı
Kuzu gömleği yıkandıktan sonra ılık suda bekletilir. Akciğer ve karaciğer birlikte, çok küçük doğranarak tencereye konur. (Bir tavla zarının yarısı büyüklüğünde doğranmalıdır). Bıraktığı suyunu çekene kadar pişirilir.

İçin hazırlanışı
Soğan incecik doğranır, doğranan soğan ve fıstıklar pembeleşene kadar ayrı bir tencerede kavrulur. Yaprak Sarması yıkanıp suyu süzdürülmüş pirinç ilave edilir.
Pirinçler şeffaflaşana kadar kavrulmaya devam edilir. Bir su bardağı sıcak su, tuz ve kuş üzümü eklenir. Biraz daha kavrulduktan sonra çok ince kıyılmış yeşil soğan ve ciğerler, nane, karabiber ilave edilerek iyice karıştırılır.

Sarmanın Hazırlanışı
Gömlek sudan çıkartılır. Mutfak tezgâhına serilir, altı parça olacak biçimde bölünür. Her bir parçanın ortasına hazırlanan iç konur ve bir bohça gibi kapatılır. Hazırlanan bohçalar ters çevrilerek hafifçe yağlanmış tepsiye dizilir. Üzerlerine yumurta sansı sürülür. Tepsiye Bir buçuk su bardağı su dökülür ve orta hararetteki fırında üzerleri kızarana dek pişirilir.

Kategoriler
Eskişehir Yemekleri

Lahana Dolması

Lahana Dolması / Sarması

Malzemeler
1 Orta boy beyaz ve ince yapraklı lahana.
500 gram orta yağlı kıyma.
Sivrihisar -Kepen-Lahana
2 Adet orta boy soğan
2 Su bardağı pirinç
1,5 Yemek kaşığı domates salçası (ev salçası tercih edilir)
1 Çay bardağı sıvı yağ
Yarım demet maydanoz
Tuz ve Karabiber

Hazırlanışı
Lahananın dış yapraklan alınır, ayıklanır. Lahana yapraklan yumuşayana kadar haşlanır. Soğuk su dolu bir kaba alınarak soğutulur. Bir kevgire konarak suları süzdürülür. Kıyma, incecik rendelenmiş soğan, tuz, karabiber, pirinç, ince kıyılmış maydanoz, bir çay bardağı sıvı yağ karıştırılarak iyice yoğrulur, iç malzemesi hazırlanır. Lahanalar bir tepsi üzerinde açılır içlerine malzeme konur ve sarılın Bazı hanımlar sarma biçimini muska biçiminde de yapar. Doldurulan lahana dolmaları tencereye dizilir, dolmaların üzerine gelecek kadar su eklenerek pişirilir. Yoğurtla servis yapılır.

Sivrihisar Kelem (Lahana) Dolması >

Kategoriler
Eskişehir Yemekleri

Göceli Tarhana Çorbası

Göceli Tarhana Çorbası

tarhana
Hazırlanışı
Göçeli tarhana Anadolu’da Eskişehir, Afyon, Kütahya yöresine özgü bir tarhana biçimidir. Besleyici değeri çok yüksek olan bu tarhananın yazdan hazırlanması gerekir. Her aile kendine yetecek kadar göçeli tarhanayı yazın son günlerinde hazırlar, güneşte kurutur. Tertemiz patiska torbalara doldurur ve kışın kullanır. Göçeli tarhana için geçmişte hamur tekneleri kullanılırdı. Günümüzde hamur teknelerinin yerini plastik kaplar aldı.

Malzemeler (Beş kişilik bir aileye bütün kış yetecek kadar göçeli tarhana için)
10 Kilogram süzme yoğurt.
3 Kilogram göçe
20 Yumurta
3 Kilogram un ve Tuz

Tarhananın hazırlanması
Süzme yoğurt hamur teknesinin içine konur. Az miktarda su eklenerek daha joımuşak bir kıvama getirilir. İçine yumurtalar kırılır, azar azar göçe, un ve tuz katılarak karıştırılır. Bu karışımın eşit olması gerekir. Eşit karışım elde edilince teknenin üstü hafif nemli bir bezle örtülür. Tekne içindeki hamurla bir gece bekletilir. Şişen göceler hamuru kabartır.

Tarhana Serme
Evin avlusunda, tozsuz bir yere temiz, bu iş için kullanılan çarşaflar serilir ve hamur teknesinden bir ceviz büyüklüğünde parçalar alınarak çarşafın üzerine birbirine değmeyecek biçimde serilir. Akşam olunca toplânır, ertesi gün yine serilir bu işlem Odunpazarlılarm deyimiyle “takır takır kuruyana” dek sürer. Daha sonra patiska torbalara konarak kaldırılır. Tarhana kurutulurken kedi, kuş gibi hayvanlar gelmesin diye evin çocuklan, tarhananın başına nöbetçi olarak konurdu. Çocukların en büyük zevklerinden biri kurumaya başlamış tarhanaları yemekti. Ancak tarhananın içindeki göçe sert olduğu için zor yenirdi. Bunun için şöyle bir tekerleme vardı:
“Tarhana tar tar, boğazımı yırtar. Baklava kardeş, gel beni kurtar.”

Çorbanın hazırlanması
Malzemeler (Beş kişilik):
Bir avuç tarhana
Altı su bardağı ılık su
Bir yemek kaşığı tereyağı
Tuz (Kuru tarhananın içinde tuz olduğu unutulmamalı)
Bir tatlı kaşığı kırmızıbiber
Bir tatlı kaşığı nane.

Göçeli tarhana üç bardak ılık su ile ıslatılır. Yumuşaması için birkaç saat beklenir. Yumuşadıktan sonra tahta bir kaşıkla iyice ezilir. Üzerine geri kalan su eklenerek ağır ateşte yavaş yavaş karıştırarak kaynatılır. Eğer çorba koyu kıvamda olursa biraz su ilâve edilebilir. Çorba kaynadıktan sonra ateşten indirilir. Bir tavada tereyağı eritilir, içine kırmızıbiber ve nane eklenir, çorba üzerine gezdirilerek servis yapılır.

Kategoriler
Eskişehir Yemekleri

Soğanlı Yahni

Güveçte Soğanlı Yahni (Papaz Yahnisi)
Malzemeler
750 gram arpacık soğanı
½ kg. Kuşbaşı et
2 Baş sarımsak
4 Çorba tereyağı
1 Çay kaşığı kimyon, ½ çay kaşığı tarçın, ½ çay kaşığı yenibahar,
1 çay kaşığı toz kırmızıbiber, Tuz
3 Çorba kaşığı sirke
6 Su bardağı et suyu
İsteğe bağlı dereotu veya maydanoz

Hazırlanışı
Arpacık soğanları ve sarımsakların kabukları soyulur ve bir kapta bekletilir. Güvecin içine tereyağı ile kuşbaşı etler koyulur ve etler bıraktıkları suyu çekene kadar kavrulur. Kavurma sırasında etler ara sıra karıştırılır. Arpacık soğanları ve diş sarımsaklar etin üzerine ilâve edilir. Tuz, kimyon, tarçın, yenibahar, sirke ilâve edilerek beş dakika kadar karıştırarak kavrulur. Et suyu ilâve edilir ve çok kısık ateşte güvecin kapağı kapatılarak pişirilir. Pişen yahni servis kabına alınır. Kırmızı biber serpilerek servis yapılır. İstenirse yemeğin üzerine servis sırasında kıyılmış maydanoz ve dereotu serpilebilir.

81-ilde-kultur-ve-sehir81 İLDE KÜLTÜR ve ŞEHİR
ESKİŞEHİR VALİLİĞİ YAY. – 2014