Kategoriler
Eskişehir Yemekleri

Eskişehir Tatar Mutfağı

Eskişehir’deki yerleşik etnik topluluklardan biri Tatarlardır. 1700’ lerin sonlarından başlayarak Anadolu’ya göçmüş olan Tatarların önemli bir kısmı Eskişehir, Polatlı arasında kalan geniş düzlüklere yerleştirilmişti. Özellikle 1853-1856 yılları arasındaki Kırım Savaşı sonrası büyük kafileler hâlinde Anadolu’ya göçen Tatarlar çok sayıda köyler kurdular. Kırım ve Balkanlardan Anadolu’ya göçen Tatarlar geldikleri topraklardaki geleneklerinin burada da devam ettirdiler. Tatarlar Kırım ve Balkanlarda olduğu gibi tarım ve hayvancılıkla geçimlerini sağladılar. Dolayısıyla, tarım ve hayvancılık ürünleri yemeklerine de yansıdı. Özellikle kırsal kesimde Tatar Mutfağının en önemli aracı Peş adı da verilen fırındır. Peş evin içinde olabileceği gibi evin avlusunda da yer alır. Peş, Tatar Mutfağında önemli yeri olan hamur işlerinin pişirilmesinde kullanılır. Ev içindeki peşler kış aylarında odanın ısıtılması için de kullanılır. Peş günümüzde birkaç Tatar köyünde kalmıştır.

Tatar Mutfağındaki yemekler şöyle sıralanabilir: Çorbalar arasında, Alişke, Kartoplu (Patatesli) Alişke Çorbası, Borç veya Borç Çorbası, Kalce (etli omaş), Kaşık Börek, Kozu (kuzu) Şorpası, Laçka, Paklalı Laşka (Kurufasulyeli), Mercimekli Laşka Çorbası, Omaş (Ovmaç). Tatar mutfağı et ağırlıklıdır denmişti. Koyun ve sığır eti yoğun olarak kullanılır. Çeşitli kebaplar, şiş, köfteler sevilerek tüketilir. Kakaç gibi güneşte kurutularak ve pastırma biçiminde saklanan et çeşitleri de vardır.

Çibörek dışında, Cantık, Kaşık Börek, Oyken Börek, Köbete veya Göbete, Kırma (Saraylı), Kıyık, Sarıburma, Kavurma Börek, Katlama, Kalakay, Kalaç, Kıygaşa, Samsa veya Sumsa, gibi sayıları neredeyse yüze ulaşan börek ve çörek çeşidi bulunur.

Tatar mutfağı, hamur işleri ve et üzerine kurulu dense yanlış olmaz. En popüler yemeklerden biri Çibörek, Çiğ Börek, Şır Börek, Şuberek, Çuberek gibi adlarla anılan, kızgın yağda kızartılarak servis edilen Çibörektir. Günümüzde Çibörek bir Tatar yemeği olmaktan ziyade bir Eskişehir Yemeği olarak düşünülür. Kent merkezinde çok sayıda Çibörek yapan lokanta bulunmaktadır. Çibörek ile ilgili olarak İsmail Otar adlı bir Tatar yazar uzunca bir manzume yazmıştır. Aslı Tatarca olan manzume Türkçe söylenişiyle şöyledir:

Çibörek Manzumesi
Atalardan kalmış bize: Etli, yağlı, hamuraş.
Köbeteyle katlama, erişte, yantık, mantı.
Sarı burma, kalakay, kavurma börek, uğmaç,
Şilter, salma, irimçik, tabak börek, bazlamaç.
Hurma yemiş, kesmece, öküz börek, kıygaça…
Soysan bitiremezsin adalarını yıllarca!…
En başında bunların gelir kutlu çibörek!…
Yüzyıllardan bu yana bunlarla katmış kemik.
Beynimize işlemiş göbek böyle kesilmiş.
Kan bunlarla koyurmuş, hep bunlarla büyünmüş…
Buğdayı biz bulmuşuz: Hamuraş baş aşımız.

Manzumeye bir göz atıldığı zaman yemeklerin hamur işi olduğu göze çarpar. “Tatar hamursuz doymaz” deyimi Tatarlar arasında yaygın kullanılan sözlerden biridir. Çibörek ile ilgili ilginç bir hikâye de vardır…

Eskişehir’e yerleşen Tatarlar ve Eskişehir’in yerlileri olan Manavlar ilk önceleri birbirlerine pek ısınamazlar. Zaman içinde kız alıp vermeler çoğaldıkça Tatarlar ve Manavlar birlikte yaşamaya başlar, akrabalıklar, dostluklar kurulur. Komşular birbirlerini ziyaret etmeye başlar.

Bir gün Tatar komşulardan biri, Eskişehir’i yerlisi Manav komşularını yemeğe davet eder. Doğal olarak güzel Tatar yemekleri hazırlanmıştır. Tatar ev sahibi neler yaptığını söyler. Bunlar arasında “Çiğ Börek” veya “Çibörek” olarak bilinen ve günümüzde, Eskişehir’de çok sevilerek yenen börek de vardır. Tatarlar “Çibörek” derler. “Çi” güzel anlamında kullanılan bir sözcükmüş. Çibörek adının yanı sıra, kızgın yağda kızarırken çıkarttığı ses dolayısıyla “Şırbörek” olarak adlandırıldığı da olur.

Komşular “Çibörek” in nasıl hazırlandığını bilmemektedir. Tatar komşu başlar anlatmaya: “Önce hamur açılır, içine kıyma, soğan konur, kapatılır… ” der. O sırada yaşlı, Eskişehir’in yerlisi bir hanım, bu böreğin çiğ yendiğini düşünür ve Tatar komşusuna şöyle der: “Aman kızım…Benim çiğ böreğim biraz pişmiş olsun… ”

Çibörek

Hamur Malzemesi
4-5 su bardağı un
1 tatlı kaşığı tuz ve su
İçinin Harcı İçin
Kıyma 250 gr.
Soğan 1 adet orta boy
1 çay kaşığı tuz
1/2 Karabiber
1/2 Çay bardağı su

Yapılışı
Bir kabın içinde un, su tuz karıştırılır ve kulak memesi kıvamına gelene dek yoğrulur. Soğanlar çok ince rendelenir, üzerine kıyma, tuz, karabiber ve su ilave edilerek iyice karıştırılır ve harç hazırlanır. Hazırlanan hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar alınarak yaklaşık 15-20 cm. çapında hamur açılır. Hazırlanan harç daire biçiminde açılmış hamurun yarısına ince bir tabaka olarak konur.

Hamurun diğer kısmı harcın üzerine kapatılır ve yarım ay biçimine gelmiş hamur kapama tırtılı ile kesilir. Kesilen çibörekler çok kızgın yağa atılarak, iki tarafı da hafif pembeleşecek gibi kızartılır. Çibörekler fazla yağının akması için bir kevgire konur ve sıcak sıcak servis edilir. Eskiden çibörekler çöğen veya şöğün adı verilen derin döküm kazanlarda pişirilirdi. Günümüzde çelik tencerelerde pişirilmektedir. Alpu yöresinde çibörek’in için rendelenmiş domates de konur. ESKİŞEHİR ÇİBÖREK HATIRASI >

Kuzu Şorpa
Bu çorba geçmişte İlkbahar aylarında yapılırdı. Çünkü kullanılan malzemeler İlkbaharda bulunurdu. Günümüzde kullanılan malzemeler herhangi bir markette kolaylıkla bulunabilmektedir.

Malzemeler
1/2 Kg. parçalanmış, kemiksiz veya kemikli kuzu eti (bel, kol, buttan olabilir)
1/2 Kg. yeşil soğan Bir tutam taze nane Rendelenmiş domates veya salça
2-3 Çorba kaşığı tereyağı ve Tuz
Terbiyesi için
1 Su bardağı yoğurt
2 Çorba Kaşığı Un
1 veya 2 Yumurtanın sarısı

Yapılışı
Yeşil soğan ince ince doğranır, nane temizlenir ve ince kıyılır. Tereyağı eritilir, soğan ilâve edilir. Soğan kavrulur, rengi değişmeye yakınken nane ilâve edilir. Soğan ve nanenin renkleri değişince parçalanmış kuzu eti ilâve edilir ve kavrulur. Kavurma işlemi bitince üzerine sıcak su ilâve edilir. Etler yumuşayıncaya kadar pişirilir.

Terbiyenin hazırlanması
Yoğurt bir kâseye alınır. Un ilâve edilir ve iyice çırpılır. Üzerine yumurtanın sansı ilâve edilir ve çırpılmaya devam edilir. Karışımın üzerine kaynamış olan etin suyu ilâve edilir, iyice karıştırılır. Karışım çorbaya ilâve edilir. Sık sık karıştırılarak bir iki taşım kaynatılır. Daha sonra sıcak servis edilir.

Kaşık Börek
Kaşık Börek bir tür hamurlu çorbadır. Tatar Mutfağında sevilerek tüketilir. Yapılışı biraz zahmetlidir. Kaşık Börek aynı zamanda cenazenin 40. veya 52. Gününde yapılan dua sonrası da yapılır. 52. Günün organların vücuttan ayrılmaya başlandığı gün olarak düşünülür. Ölünün ruhunun huzur içinde olması, acı çekmemesi için dualar edilir. Dua sonrası Kaşık Börek ikrâm edilir.

Kış aylarında soğuk algınlığı, grip nedeniyle yatağa düşenlere Kaşık Börek yapılır. Lohusalara sütü artsın düşüncesiyle bu çorba yapılır.

Malzemeler
Hamuru İçin
1 Kg. kadar Un
2 Su Bardağı Ilık Su Tuz
4-5 Adet Yumurta
İç Malzemeleri
2 Adet İri Soğan
400-500 gr. Kıyma
Tuz ve Karabiber
Çorba Suyu İçin 2 Soğan 80 gr tereyağı
4 Tatlı kaşığı domates salçası
2 Domates (rendelenmiş)
5-6 Su bardağı et suyu
5 Su bardağı su Tuz
Kuru nane ve Kırmızı pul biber

Hazırlanışı
Su, yumurta ve tuz bir kapta çırpılır. Un yavaş yavaş ilâve edilir. Kulak memesi kıvamından biraz sert hamur elde edilir. Hamur yumuşak olursa haşlanırken dağılabilir. Hamurdan yumruk büyüklüğünde bezeler yapılır. Üzerine nemli bir bez örterek 15- 20 dakika dinlendirilir. Soğan incecik rendelenir ve kıymaya ilâve edilir. Yeterince tuz ve karabiber ilâve edilir ve iyice karıştırılır. Dinlenmiş bezeler alınır, bir merdane ile açılır. İki parmak en ve boyunda kareler kesilir içlerine fındık büyüklüğünde kıymalı karışım konur ve muska biçiminde kapatılır. Derin bir tencereye tereyağı konur, ince rendelenmiş soğanlar ilâve edilir ve pembeleşinceye kadar kavrulur. Salça ilâve edilir ve karıştırılır. Rende domates konur ve iyice kavrulur. Et suyu ve su ilâve edilir. İyice kaynatılır. İçine üçgen biçimindeki mantılar atılır ve yaklaşık 15 dakika kadar pişirilir. Pişen çorba kâselere alınır. Üzerine kızdırılmış yağda kavrulmuş kırmızıbiber ve nane karışımı dökülerek servis edilir.

Bazı Tatar köylerinde yapılan üçgen mantılar doğrudan kaynayan et suyuna atılır, kaynadıktan sonra birkaç kaşık yoğurt ilâve edilir ve üzerine kızgın yağda kavrulmuş kırmızı biber veya pul biber ilâve edilerek servis edilir.

Tatar mutfağında Çibörekten sonra en çok yapılan yiyecekler arasında köpete (göbete) bulunur. Göbete genelde davetlerde ve bebek doğduğunda yapılan ve konuklara ikrâm edilen bir börek türüdür. Yaklaşık 15 farklı köpete türü vardır. Et türleri ve patatesle yapılanı tercih edilir. Köpete gibi “kavurma börek“ de bir tören yemeğidir. Bu genellikle bebek hayırlamaya, ev hayırlamaya giderken yapılır ve gidilen eve götürülür. Kıygaşa adı verilen börek ise genelde cenaze evinde pişirilir ve defin sonrası taziyeye gelen konuklara ikrâm edilir. Ayrıca Kandil günlerinde de dağıtılır. Bunlar dışında, değişik tatlılar, baklavalar da Tatar mutfağında yer alır.

Göbete

Malzemeler
1.5 kg. Un Tuz
1/2 kg. Kıyma
İki su bardağı pirinç
Üç adet soğan Karabiber
Yağ (Tereyağı veya sıvı yağ) ve Su

Yapılışı
Kıyma yeterince yağ ile kavrulur. (Bazı köylerde tereyağı, bazılarında sıvı yağ tercih edilir, geçmişte tereyağı kullanılırmış.) Kavrulmuş kıymaya pirinç ilave edilir. Yaklaşık iki çay bardağı su konur ve pişirilir. Karabiber ilave edilir ve iyice karıştırılır. Un, su ve tuz karıştırılarak hamur elde edilir. Yumruk büyüklüğünde bezeler yapılır. Bir merdane ile açılır. Açma sırasında nişasta kullanılır. Açılan yufkalar biraz kurutulur. Kuruyan yufkalar aralarına yağ sürülerek tepsiye dizilir. Yufkaların yansına gelinince araya kıyma-pirinç karışımı iç konur. Üzerine diğer yufkalarda dizilir. Üst kısmı yağlanarak yaklaşık 200° C da ısıtılmış fırına verilir ve yaklaşık 40-45 dakika pişirilir.

footer

81 İLDE KÜLTÜR ve ŞEHİR
ESKİŞEHİR VALİLİĞİ YAY. – 2014

Kategoriler
26 Şehrengiz

Çibörekten Kim Ölse

ESKİŞEHİR ÇİBÖREK HATIRASI

CIYRIK BOLSAM TOYMAZSIN

AÇ TUTARSIN SOPRADAN

ZATEN ŞEHİT SAYILIR ÇİBÖREKTEN KİM ÖLSE

Kırım’a bir gidişimizde, Kırım Türklerinin önderi Cemiloğlu’nun muhterem eşi, Sivastopol’a bakan tepelerden birinde bize ikramda bulundu ve çibörek ziyafeti verdi. Ve ziyafeti tamamlamak üzere, sonra kalkıp bir güzel oynadı, Kırım danslarını gösterdi. Çok güzel bir vakitti. Karaim Türklerini de orada tanımıştık, bir eksikliğimizi tamamlamıştık.

Çibörek, ortaya konulan bir tepsinin üzerine, piştikçe getirilip konuluyordu. Masada birçok insan vardı. Açlık ve merak bazen nezaketin önüne geçiyor. Börek tepsiye daha düşmeden havada kapışılıp, yok oluyordu. Nezaketini, ne pahasına olursa olsun, korumak isteyenler sadece yutkunuyordu. Yeni gelecek parti beklenirken, “Yahu sen hiç alamadın, hadi gayret et!” diyenler, gelen partiye ilk hücum edenler oluyordu. Herkes doyduktan sonra da, “Artık herkes doydu” diyerek servis sonlandırılıyordu ve “Eh ne yapalım, sende gözünü açsaydın birader” ile yarı acıyarak, yarı dalga geçerek konu kapatılıyordu.

Buna rağmen yine de, eser miktarda bile olsa Kırım’da yapılan çibörek nasip oldu. Lezzeti güzeldi. Eğer yolunuz Eskişehir’e düşerse, bir çibörekçiye uğramalısınız. Hafif, olağanüstü lezzetli, yakıcı, sıcak ve sabır törpüleyici. Her börek bir, bilemediniz iki lokma. Ağzınız yana yana bir o avurda, bir bu avurda geçirerek soğutmaya çalışırken ikinci parti geliyor. Üçüncü, dördüncü, hatta beşinci partiler siparişe bağlanıyor. Çibörek, sadece Kırım’la değil, Eskişehir’le birlikte anılan harika bir zenginliktir.

Şimdi lütfen şunu dinleyin:

“Ataydan kalgan bize, etli, maylı kamuraş-köbetmen katlama, lakşa, cantık, tataraş. (Bize atalardan kalmıştır, etli, yağlı, hamuraşı katlamayla köbete, erişte, yantık, mantı) Sarıburma, kalakay, kavurma börek, ummaç, şilter, salma, irimçik, tabak börek, bazlamaç (Sanburma, kalakay, kavurma börek, uğmaç, şilter, salma, irimcik, tabak böreği, bazlama) Kurma cemiş, kesmeçe, öğüz börek, kıygaça, saysan pitiralmazsın adlarını yıllarca. En başında bularnın kele kutlu çibörek, yüzyıllardan biyakka, bularman kaktan süyek. (Hurma yemiş, kesmece, öküz börek, kıygaça, saysan bitiremezsin adlarını yıllarca. En başında bunların çibörek gelir)

Ve devam eder:

“Yüzyıllardan bu yana kemiğimize işlemiş, beynimizde yer etmiş bir güzelliktir çibörek. Halkımızın sağlam ve akıllı oluşu bundandır.”

“Nereden bir çibörek kokusu gelirse, orada bir Kırımlı aile var demektir. Kırım ile çibörek birbirlerinden ayrılmaz. Hangi kız çibörek pişirmek istemiyorsa, analar oğullarına o kızı almazlar. O mübareğin nerede adı geçse göz o yana çevrilir ve ağızlar sulanır, mide çalışmaya başlar.”

Bütün bunları Tatar ağzıyla İsmail Otar söylüyor ve destan şeklinde, şiir olarak söylüyor, güzel söylüyor. Neler neler diyor:

“Eğer sıra çibörek pişirmeye gelirse, mutfakta yastıkağacın altına yaygıyı yay ve un, su, tuzu karıştır. Ölçülü ol. Kulak memesi gibi olsun yumuşaklığı. Mayasız hamurdan yapılır çibörek. Çocuk yumruğu veya kaz yumurtası büyüklüğünde hamurları kesiver. Una bula, yastıkağaca un serp ki, yapışmasın. Oklavayı eline al, yuvarlak aç hepsini. Kalınlığı koyun derisi kadar olsun. İnce olursa delinir, kaim olursa çiğ kalır. Yavrum, etin zayıf ve sinirli olmasın, süt danasının az yağlı döşünden olsun. Kıymayı tuzla. ve bir kaşık koy hamurun içine. Yarım ay gibi yapıp, yarısını öteki yarımın üstüne yatır ve içine de birkaç tane kısmet koy. Örttüğün kısmı kes ve bastır. Yağın kızgın olsun, kaynak olsun. İlk pişeni kendin ye. Yağı sık değiştir. Son pişene aldırma, başkasına yedir. Şır şır diye pişmeye başlar hemen, şöyle bir kabarsın, sonra döndürürsün. Kızarınca pişti demektir. Kaşık veya maşayla almalısın kazandan. Bunu şilter, lokum, salma gibi kepçeyle alamazsın. Hepsini tepsinin içine yığ ve hemen sofraya koy. Öylesine yığ ki, kişi bu tepeden dolayı karşısındakini göremesin.”

Börekler sofraya geldikten sonra bunun bir de yenmesi var ki, o da töre gereği olmalıdır. Bu güzel destan devam ediyor:

“Artık herkes sofra başına toplansın ve yaş sırasına göre başlansın. Bismillah ile en yaşlı yemeğe başlar ve onu öteki eller izler. Kimse konuşmaz, ortaya söz söylenmez. Bir el kalabalığı ağızlarla tepsi arasında kaynaşmaya başlar. El işler, ağız oynar, boğazlar habirem çalışır. Suyunu akıtmadan ye, ikiye dür, bir katla, sıcak sıcak ye, ağzını yakma, çatal bıçak kullanma, birini çiğne, birini yut, birini de elinde tut. Zincirleme atıştır, hiç durma. Çekingensen aç kalkarsın sofradan. Bulmuşken ye evladım, pişman olma sonradan. (Cıyrık bolsan toymazsın, aç tutarsın sopradan – Tapkamda aşa balam, peşmam bolma sonradan.) Ahlat turşusu, yoğurt, ya ayranla tokmakla, ard arda yiyiver, mideyin aldığınca. Eğer hastaysan dokuz tane yemeden durma. Eğer sıhhatlıysan iştahın dokuzdan sonra açılır. Ye oğlum ye, devam et, son gayretle gene ye, ona nazlanılır mı? Ne kadar yediğini bilmek istersen her çibörek alışında bir kenarını kopar ve sakla sonra sayıp öğrenirsin.

… Kırka yaklaştığında miden çoksunmaya başlar. Yavaşlaman gerekir. Eğer daha fazla yersen kâbus görürsün. Ama beş-on fazla yersen zararı olmaz. Zaten şehit sayılır çibörekten kim ölse. Onun günahı affolunur, sırattan geçirilmez, cehenneme hiç uğramaz, doğruca cennete yönlendirilir.

… Doyduktan sonra biraz uyuklar insan… Şöyle bir şekerleme. Aman ne tatlı olur.

… Cana can katar eyi pişse çibörek, rahat uyunur derler, mide dolsa çibörek.”

Destanda daha sonra çiböreğin öteki güzellikleri birer birer ve şiir diliyle anlatılır. Onunla büyüyenin hastalık nedir bilmediği, ülser, kanser, verem ve taşikardiden ölmediği anlatılır. Meşhur bir doktor tansiyonlu yaşlı hastalarına demiş ki; Senin tek çaren çibörek!

… Evlat, eğer karnın ağrırsa pırasayla kabaktan, zeytinyağlı yiyecekten, fasulyeden, ıspanaktan, miden ekşirse kerevizden, biberden, havuçtan, patlıcandan, pazıdan, karnıbahardan, başın ağrırsa veya gelirse ağır bir sancı, dakikasında keser, çibörektir ilacı. Bolsa eğer soprada birkaç dane çibörek, her bir derde devadır, başka ilaç ne kerek.

Porsuk çayının üst tarafındaki Tatar mahallelerinden geçerken, eskiden, sokakları bir yağ kokusu kaplardı. Bilinirdi ki o mahallede o gün çibörek pişirilmiştir. Belki bir sevinç paylaşılmıştır o gün o mahallede, belki bir göç yaşanmıştır, öte dünyaya birileri göçünü sarmalamış-gitmiştir. Çünkü bu mübarek börek hem sevinci paylaşmak için pişirilir, hem de tasayı dağıtmak için. Gelin gelir, ağır misafirdir, güveye teslim edilir, yengelere tepsiler dolusu çibörek sunulmazsa düğün eksik kalır. Birileri öte aleme yollanacaksa o gün baca kokutulur ve çibörek kokusu bütün mahalleye salınır.

O koku varıp öte dünyada rahmetliyi bulup şad edecektir. Sadece onu değil, onu karşılamaya gelen öteki rahmetliler de bundan nasiplenecektir. Bir tepsi, iki tepsi çibörek bütün öte aleme yetecektir.

Müstecip Ülküsal, çiböreği biraz daha farklı tarif eder. Herhalde gerçek çibörek onun tarif ettiği minval üzere olmalıdır. O, şimdilerde küçük kazanlarda kaynatılan çiçek yağının aslında tereyağ olduğunu, kazanın “çöyün” denilen iri bir dökme kazan olduğunu, şimdilerde sulandırmak için su konulan için içine bir miktar yoğurt konulduğunu söyler. Ve aslının herhalde böyle olması gerektir.

Bir de adı üzerinde durmak gerekir çiböreğin. “Çiğ börek” değil, çibörek. Anlatıldığına göre, zengin, emsalsiz, lezzedi anlamına geliyormuş. Bazıları “şırbörek” derlermiş. İlk ısırıldığında içinden “şır” diye bir suyun akması sebebiyledir, denilir.

Ne olursa olsun çibörek, harika bir Eskişehirli olarak, Tatar mahallesini aşmış, şehrin ortasına mükemmel bir çadır kurmuştur. Bizim sık ziyaret ettiğimiz bir yerdir.

***

Kaynak: ESKİŞEHİR ŞEHRENGİZİ
Kamil UĞURLU ve Zakir ENÇEVİK
Çizgi Kitabevi Yay. – 2011 – sf.185